(黑白煮)鯽魚@ 一根筋的黑白亂想:: 痞客邦 | 新北市拜拜好去處

對我而言，同樣的食物藝術，在鯽魚身上。Cin爹是台南人，在充滿文旦碗粿香的麻豆出生長大。如同很多從南部北上打拚的孩子，愛吃海鮮，看到虱目魚相關料理 ...

文章裡說的是這種鯽魚。土鯽，南部人叫鯽仔魚。

嗜吃大閘蟹的美食家說過，大閘蟹去殼取肉的過程，就像一門藝術，一定要自己拆解撿吃，否則無法領略其美。

對我而言，同樣的食物藝術，在鯽魚身上。

Cin爹是台南人，在充滿文旦碗粿香的麻豆出生長大。如同很多從南部北上打拚的孩子，愛吃海鮮，看到虱目魚相關料理就會引起鄉愁，而他更愛，而北部人一定皺眉搖頭的，是生鮮活跳跳的鯽魚。

如張愛玲寫過人生三大恨事：一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香，三恨紅樓夢未完。我沒吃過鰣魚，只從唐魯孫和一些講江南名妓的野史小說上，形容這種魚是多刺而但味美，江南懂吃的文人雅士每到鰣魚季必是遊船至江邊，讓漁夫現補鰣魚，船上備一名廚娘，一補到鰣魚，立刻快手處理趁新鮮料理。而且還不見得人人吃到住這河鮮美味，沒經過吃魚吐刺訓練的莾漢，很容易就被一根細小魚刺整得人仰馬翻。

我每次一看到形容鰣魚的文章，忍不住會把牠和鯽魚聯想在一起。鯽魚也是極美味的魚類，肉質纖細略帶一絲絲纖維，不像鱈魚那麼沒個性一入口就散掉，略拖著一絲韌度。在煮它時就可以聞到一股類似核果味的魚香氣，這是鯽魚最最迷人之處，那股香氣就從煮食到入口，一直瑩繞不散，牢牢的繫住了饕客的胃袋。一但迷上吃鯽魚，很難有回頭路，真的就算被牠的魚刺整過，魚刺弄出來後又是一條好漢，繼續迷戀鯽魚那帶著嬌氣的美味。

紅燒鯽魚不是我喜歡的煮法，固然不用擔心魚刺哽喉，但長時間在醬料理浸煮熬泡，鯽魚的香氣殘存的淡淡的，肉質也僵硬如膏，吃在嘴裡有點悵然若失的感覺。我最喜歡南部鯽魚的煮法，和煮鰣魚一樣，鯽魚一定要活跳跳時煮食最最美味。水燒滾，倒入米豆醬和些許白醋，丟幾片薑片，下米酒，水滾後，立刻丟入鯽魚(去鱗不去鱗都可，不過老一輩的總覺得不去鱗...